Acá podría comerse aun más rico

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Por Héctor Collantes

Si un extranjero adivinara cómo comen los peruanos a partir de los productos que exportamos, se habría equivocado rotundamente. Creerá que las alcachofas, los espárragos, la páprika o las uvas componen una dieta rica en verduras que describe los sabores de este sureño país. Sin duda, esa sería una afirmación extraña para cualquier peruano, y sonaría a curioso ejemplo de lo lejana que puede estar la intuición de la realidad.

Todavía se recuerda que Lima fue nominada como la capital gastronómica de Sudamérica en el Madrid Fusión 2006. El evento tuvo su edición correspondiente a este año hace pocas semanas, y Gastón Acurio fue premiado por su labor en defensa de la biodiversidad; además, Pedro Miguel Schiaffino (el chef-propietario de Malabar) fue invitado como expositor pese a ser México el designado en esta ocasión para exhibir sus bondades culinarias. Todo esto vuelve fácil de creer que la cocina ebulle en el Perú, amén de los nuevos restaurantes, escuelas, recetarios y programas culinarios que surgen por doquier.

Incluso, ahora la comida fortalece amistades internacionales. En lo que pudo haberse denominado “la comida por la paz”, un festival gastronómico peruano en Quito fue el centro de la conmemoración del décimo aniversario de la firma de los acuerdos de paz suscritos entre el Perú y Ecuador. Y también es un tema que se estudia: la III Cumbre Internacional de Gastronomía de Lima atrajo –entre otros– a Alex Atala, chef de D.O.M., el restaurante de São Paulo que es el único sudamericano entre los 50 primeros del 2008, según el ranking mundial que anualmente confecciona la revista inglesa Restaurant.

Quien se pregunte, en medio de esta euforia, si la comida peruana es nutritiva habrá tocado carne. Probablemente se responda solo, debido a lo poco que suele atenderse esta parte de la historia. En su buena fe, haría la rápida conexión entre muchos platos nuevos, vieja tradición culinaria y mucha atención mediática para terminar creyendo que acá se vive una maravilla en la que todos comen rico y bien. Aunque la intuición –nuevamente– encalle lejos de la realidad.

Múltiples relaciones

La nutrición parece el eslabón perdido entre el boom gastronómico y su impacto en el crecimiento económico. Y esta sería razón suficiente para invertir en nutrición si no fuera porque –además– esta inversión resulta la más rentable cuando se compara con otras. Así lo explicó el Consenso de Copenhague, en el 2008, cuando 50 economistas situaron a la provisión de micronutrientes (vitamina A y Zinc) a niños menores de cinco años como la inversión más rentable del mundo, por encima de la liberalización comercial e incluso de la provisión de agua: por cada US$1 invertido, se obtenían US$17 en valor presente.

Este impacto positivo en el crecimiento económico y en la reducción de la pobreza actúa a través de la productividad. Se disminuyen los costos de productividad relacionados con las horas perdidas por trabajadores muertos antes de tiempo, con los años repetidos por déficit de atención causados por una mala nutrición o con los costos asociados a las muchas enfermedades que una persona mal nutrida tiene en su vida por aquella causa.

En el 2005, la Comisión Económica para América Latina calculó que los costos relacionados con la desnutrición en el Perú ascendían a US$2,391 millones, equivalentes a un 3% del PBI y un poco más de un tercio del gasto social del país en ese año (ver sección Indicadores, pág. 24). La mayor parte de este costo surge de la pérdida de productividad de quienes están en edad de trabajar y no recibieron una adecuada nutrición durante su infancia: US$910 millones por 2.2 años menos de escolaridad y US$1,419 millones por las 1,237 personas que no sobrevivieron, pues probablemente habrían muerto de acuerdo con sus niveles de desnutrición.

Desde el lado de los compromisos internacionales, la reducción a la mitad del déficit calórico (la falta de ingesta de energías, a la que también se denomina “hambre”) acompaña a la disminución de la pobreza monetaria en la especificación del primer objetivo de desarrollo del milenio (ODM). Y es que existe evidencia empírica de los beneficios de una mayor ingesta calórica en la productividad. Aunque en el mundo esta relación no resulta muy contundente –en la India, por ejemplo, parece no haber relación alguna–, estudios en el Centro de Investigaciones de la Universidad del Pacífico (CIUP) encontraron en el 2004 que el impacto de la ingesta calórica en el Perú es positiva y significativa en la productividad. De esta manera, si la ingesta calórica de un trabajador urbano se duplicara, éste se volvería lo suficientemente productivo como para ganar un 40% más. Por ello, la solución alimentaria también resulta productiva en el Perú.

 Alimentando al Perú

Las cifras nutricionales del Perú son desalentadoras. Cerca de un tercio de los peruanos sufre de déficit calórico (34.17% en el 2005), la anemia afecta a cerca de la mitad de los niños y los niveles de desnutrición crónica infantil están entre los más altos de América Latina (cerca de 25% en el 2005). El mensaje se torna más gris si se mira a la historia, pues luego de una clara tendencia hacia la mejora de los indicadores nutricionales, éstos empiezan a estancarse y podrían retroceder. La tasa de desnutrición global (peso según la edad) descendió 8.3 puntos porcentuales desde 1975 hasta 1996, pero sólo 0.2 puntos porcentuales desde 1996 hasta el 2005.

El Perú no es un caso aislado de la realidad nutricional de América Latina. Como indica Roberto Cuevas, representante en el Perú de la Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), en estos países la desnutrición es reflejo de la pobreza, de la desigualdad de los ingresos y de la exclusión. Nótese, por ejemplo, que la prevalencia de desnutrición crónica infantil de 48.5% en Huancavelica es casi el doble que el promedio nacional. Por eso, los grupos más vulnerables en términos de pobreza coinciden entre los que sufren de mayores problemas de nutrición. Y los temas laborales, sanitarios y de seguridad social también tienen impacto en ellos. Incluso la discriminación sexual resulta en mujeres (muchas veces madres) menos nutridas que sus compañeros varones.

Por otro lado, detrás del problema de la seguridad alimentaria subyacen otras dificultades relacionadas con el acceso a la comida (mercados y producción) y su uso (calidad nutritiva e higiene). Pero la FAO sugiere que el caso peruano estaría más vinculado con los ingresos. Así, verbigracia, esta institución prioriza entre sus programas a aquellos que incrementan la productividad y los ingresos de los pequeños productores. Para ello aprovechan intervenciones en las que ya tienen mucha experiencia en el Perú, como la capacitación de líderes locales dispuestos a instruir a sus pares.

Sin embargo, y para volver más complejo el asunto, no basta con tener en cuenta las soluciones multidimensionales de la pobreza –las cuales gozan de atención en sí mismas– para combatir la desnutrición. El efecto que tiene el aumento del ingreso en la ingesta calórica también importa. Si esta relación fuera alta, las soluciones monetarias serían suficientes. Pero el coeficiente de la elasticidad de ingreso-ingesta calórica encontrado para el Perú en el 2006 es bajo: 0.21. Los peruanos pueden volverse más ricos, pero no por ello ingieren alimentos que les brinden la energía que necesitan.

Paradojas por comer

¿Por qué no comemos mejor cuando el ingreso aumenta? Para Gloria Alfaro, profesora de nutrición de la escuela de cocina Le Cordon Bleu, cuando de comer se trata los peruanos preferimos los elementos cualitativos como el sabor y color por encima de los nutricionales. Este hecho, justifica la intervención desde la educación que pretenda alterar hábitos alimenticios y la importancia de políticas y programas alimentarios (ver artículo ¿Buen provecho?, pág. 26) que ofrezcan asistencia para una mejor ingesta nutricional que la que los ciudadanos saben o pueden hacer.

Tal vez así quede más clara la relación entre desnutrición pobre y gastronomía rica. Aunque, en opinión de Alfaro, vale precisar que si se entiende a la gastronomía como el vínculo entre el hombre, su entorno y su nutrición, aún no puede hablarse de un desarrollo gastronómico sino de uno culinario en el Perú. En esa línea, la pregunta sobre si esta riqueza culinaria resulta suficientemente nutritiva se vuelve más relevante.  

Haidie Guerrero, profesora de nutrición del instituto de alta cocina D’Gallia, considera que sí lo es, pero que el problema radica en la capacidad para combinarlos con otros alimentos. Tanto ella como Alfaro destacan que, debido a la variedad de sus ingredientes, los platos típicos peruanos tienen alto valor nutritivo (ver infografía adjunta), pero también que su aprovechamiento es mejorable a través del consumo de combinaciones más completas con una mejor dosificación.

En opinión de Guerrero, si se favorece la abundante cantidad de la ingesta alimenticia es por costumbre y desconocimiento. Un ejemplo es el 70% a 80% de ingesta diaria de carbohidratos que caracteriza al peruano promedio, y que debería oscilar entre 40% y 60%, en opinión de la nutricionista. Cierto es que en realidades rurales este patrón alimenticio responde a exigentes jornadas laborales que empiezan temprano y no dejan tiempo para un almuerzo, pero la creciente urbanización altera este orden. Y es la vida urbana la que genera otra costumbre perniciosa en los hábitos de varios peruanos que comen muy poco de mañana y mucho de noche.

“Si el boom gastronómico se queda en las elites, corre el riesgo de desaparecer”, advierte Guido Gallia, presidente corporativo de D’Gallia. En su opinión, además de una mayor demanda de los restaurantes por mejores ingredientes que repercuta en la calidad de vida del campo, debería apuntalarse el aprendizaje y difusión de estos valores. Campañas como “Papea Perú” y programas como los lanzados por el Ministerio de Agricultura en el Año Internacional de la Papa, que promovieron la creación de menúes por S/.1.50, son ejemplos de ello. 

También la FAO y la Asociación Peruana de Gastronomía tienen una propuesta educativa y culinaria como parte de la solución para la paradoja. A través del recetario de Chefs contra el hambre, que planean lanzar en el evento Perú Mucho Gusto del 2009, recogerán la experiencia del recetario internacional confeccionado el año pasado en el que participaron varios chefs nacionales.

Después del postre

Entonces, ¿puede acabarse con el hambre en el Perú? A propósito de la implementación de políticas y del logro del primer ODM, Gustavo Yamada y Leda Basombrío, del CIUP, estimaron en el 2007 que su cumplimiento no sería posible si sólo se confía en el crecimiento económico. Aunque un crecimiento de 7% anual resulta necesario, también habría que asegurar otras dos ODM: las metas educativas y de acceso a saneamiento. Asimismo, se necesitaría de una inversión de entre US$44 millones y US$66 millones anuales en extender la cobertura del programa de desayunos escolares a todos los niños pobres del país.

Jazmine Casafranca, de la FAO, considera que existen técnicos capaces y avances destacables que ya atacan el problema en sus varios ángulos, además de existir –en su opinión– una mayor voluntad política al respecto. Así, la solución no es automática y requiere de atención múltiple. Pero esta vez, las condiciones iniciales abren la oportunidad para que cuando se diga que en el Perú se come bien, la satisfacción esté doblemente justificada.