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Recetas para innovar el menú

Edición de Enero 2009

La cuestión inicial siempre es detectar el qué. Pero en un país acostumbrado al sobrediagnóstico, el quid del asunto pasa por plantear el cómo. Para analizar la paradoja peruana planteada en esta edición, Perú Económico puso frente al teclado a un referente de cada uno de los universos aparentemente encontrados. Gastón Acurio, chef y empresario, por el lado de la gastronomía, y Sacha Barrio, profesional de la salud y estudioso de la medicina tradicional, por el de la nutrición. La lectura paralela de ambas posiciones arroja, con claridad, que ambos mundos están más sintonizados que lo que la apariencia sugiere.

Gastón Acurio Jaramillo (Lima, 1967)

Estudió gastronomía en Le Cordon Bleu de París. En 1994 abrió su primer restaurante, Astrid&Gastón, en conjunto con su esposa Astrid Gutsche. Hoy, posee una red de restaurantes que se agrupa en el holding La Macha bajo cinco marcas (y otras 19 en proyecto) y tiene presencia internacional en diversos países de América y Europa.

Hace algunos días estuve en el evento Madrid Fusión, donde tuve el honor de ser premiado por la defensa de la biodiversidad del planeta, junto a organismos como Greenpeace y la misma FAO. Lo interpreté como un reconocimiento al Perú; un reconocimiento a cómo su gastronomía se convierte en elemento de desarrollo e identidad para un país. Por eso, aproveché la tribuna –que estaba enfrascada en temas de discusión estética de la cocina y cómo aquella se va a ver afectada por la crisis financiera internacional– para poner en agenda el tema de la ética: cómo hacer posible que los cocineros puedan involucrarse en algo tan cercano a la cocina como el hambre.

La propuesta es procurar la formación de un cocinero de vanguardia. Alguien que con misma pasión con que se vincula con la estética, busque la ética; alguien que así como busca la perfección en sus platos, haga frente, a través de ellos, a todo lo que se vincule con la sociedad. Que no sea un cocinero que, por ejemplo, prepara el mejor cebiche de lenguado en toda Lima; pero cuando un curioso va a ver dónde se pescó ese lenguado, se topa con un pescador que vive en una choza y no puede educar a sus hijos. En ese punto, la belleza del plato se hace cuestionable, pues se trata de una situación a todas luces imperfecta, injusta.

Por eso, no es extraño entrar a Internet y encontrar con facilidad voces que hablan sobre la gastronomía en forma crítica. Voces que la tildan de superficial por buscar la sofisticación en un contexto en el que existe hambre. Los cocineros estamos permanentemente cuestionados por eso, y la única manera de legitimarnos ante la sociedad pasa por hacer nuestro todo ese problema. El cocinero aplaudido –valorado– va a ser aquel que no sólo piense en restaurantes y cocinas, sino el que sin renunciar a sus principios filosóficos, se preocupe, por ejemplo, de que los productos que utilice no afecten el medio ambiente.

Traer lo anterior a colación en un mundo que vive ajeno y lejano a los males con los que los cocineros peruanos convivimos ha sido, sin duda, el gran aporte de los cocineros nacionales en Madrid Fusión. Hoy, afortunadamente, yo me siento interlocutor no de un discurso individual, sino de un pensamiento colectivo que forma parte de todos los cocineros que conformamos ese gran movimiento llamado cocina peruana. En el momento en que usted lee estas líneas, probablemente, esté Flavio Solórzano en Huancavelica buscando desarrollar papas nativas y buscando fórmulas para que los pobladores altoandinos tengan mejores condiciones de vida y alimentación. O quizá esté Pedro Miguel Schiaffino en la selva investigando cómo las personas de esa región pueden aprovechar mejor los recursos naturales que poseen a la mano en sus dietas.

Así, el gran reto que se nos presenta para el 2009 es cómo hacer que la gente use sus propios recursos para solucionar sus problemas alimentarios. Hoy hay un gran déficit nutricional en zonas del Perú donde tranquilamente podría no haberlo, por la diversidad de alimentos disponibles. Acaso la gran razón para ello es que se hayan importado patrones de cultura distintos de los tradicionales. En la sierra, por ejemplo, se importó la leche como un elemento vital en la alimentación de los pobladores cuando nunca antes lo fue. Y más bien se dejan de lado elementos como la quinua, la kiwicha o los granos que formaron parte de la alimentación corriente de las grandes culturas de la zona.

Por eso, lo importante es tener en cuenta que una cosa es hablar del tema nutricional en una ciudad y otra es hacerlo en términos vinculados al hambre. Y otra cosa –más compleja aún– es referirse al tema en un país con desnutrición crónica, pues ello ya implica aspectos económicos, sociales y un largo etcétera. Mi opinión personal al respecto es que siempre el tema termina aterrizando en una escala de valores. Por lo pronto, yo no me siento cómodo hablando de problemas nutricionales en el desarrollo de niños que viven en Miraflores o San Isidro cuando existen otros niños de su misma edad con problemas nutricionales en condiciones de hambre o desigualdad.

Sacha Barrio Healey (París, 1967)

Estudió ciencias forestales en la Universidad Agra r ia La Moli na y medicina en el International College of Oriental Medicine de Inglaterra, y fue becado por el gobierno chino para estudiar en la Universidad de Medicina Tradicional China. Es presidente de Apehcoca y socio de la clínica Avantari. Es, además, autor del libro La gran revolución de las grasas.

Las estadísticas hacen evidente que el Perú es uno de los países con mayor incidencia de desnutrición en Latinoamérica. Y realmente no tendría por qué serlo.

El año pasado estuve en el límite entre la sierra y la selva de Ayacucho. Vi que a tres o cuatro horas de camino por esa zona, los campesinos tienen a su disposición coco, sacha inchi, maní, cacao, frejoles, hoja de coca, verdolaga, y papaya por un lado; y por las tierras más altas, un espectro amplio de alimentos muy nutritivos como quinua, camote, habas, kiwicha, tarwi y kaniwa. Pero no todos los campesinos tienen la fortuna de vivir en ese umbral de dos mundos, con tantos ecosistemas. No se aprovecha el potencial nutritivo que tenemos, y creo que ése es un poco el paradigma en el Perú. Los incas se nutrían gracias a un sistema de ayllus ubicados en distintos pisos ecológicos; hoy, las zonas más afectadas por la desnutrición no tienen acceso a los alimentos de las otras regiones.

En Caral, por ejemplo, se desarrolló la primera cuna de la civilización de América porque era una zona donde había algodón para hacer redes de pesca. Lo curioso es que allí se han encontrado cultivos de la selva y la sierra: era como un gran mercado donde los cazadores y recolectores adquirían los productos de distintas regiones. Cuando un pueblo tiene diversidad de alimentos, la sangre se enriquece y se potencia. Otra cuna de la civilización la constituyeron los sumerios, quienes tenían 1,000 variedades de trigo, además de cebada, sorgo, linaza, mostaza, ciruelas y peces.

En las zonas altoandinas, que son las más empobrecidas del país, lo que abunda es la papa; sin duda, un buen y rico alimento, pero con ella no se conforma una dieta completa. En el Amazonas, en tanto, vemos niños que tienen pelo seco, parásitos y barrigas hinchadas. Ocurre que ellos acceden a la yuca, el plátano y los pescaditos de río, pero igualmente no llegan a formar una canasta amplia de alimentos; no conocen la quinua ni la kaniwa, ni menos las verduras verdes.

Teniendo en cuenta que sólo el 6% del territorio peruano es apto para la agricultura, el potencial nuestro no es producir grandes cantidades: no tenemos las hectáreas de Argentina o Brasil. Sin embargo, de los 108 ecosistemas de Holdridge, el Perú tiene 87; el reto es producir alta calidad y variedad.

Hay países como China y Corea del Sur que producen carros en forma masiva, igualmente hay países que fabrican autos de lujo en pequeña escala pero con alto precio, como el Ferrari y el BMW. Debido a las características geográficas del Perú, nuestro destino no es dedicarnos a crear cadenas de restaurantes de comida chatarra rápida, ni a las infinitas hectáreas de monocultivos. El Perú debe explotar la diversidad y riqueza de sus alimentos, así como seguir expandiendo el mercado orgánico, el turismo gastronómico. Además de exquisitos chefs, son también la calidad y la variedad del alimento las que nos hacen un país líder en gastronomía en la región. La gastronomía gourmet se dirige a un mercado muy exigente; sin embargo, es todo el país el que se beneficia económicamente de ella.

Asimismo, necesitamos procesar y darle valor agregado a nuestros productos, y no exportar sólo materia prima. Del camu camu hacer medicinas con ácido ascórbico; del sacha inchi, jabones, carnes vegetales, y aceites de alta calidad. Por ejemplo, Suiza, un país montañoso como el nuestro, no tiene cacao ni café; sin embargo, los reparte procesados por todo el mundo y con excelentes utilidades.

Por otro lado, yo he vivido en lugares disímiles como China, Estados Unidos, Francia, Inglaterra, Venezuela, y la calidad de la dieta del peruano no tiene mucho que envidiarles. En Inglaterra, abundan los dulces, los azúcares y las frituras; en China la comida es muy contaminada y grasosa en extremo… El peruano de clase media tiene una disponibilidad de alimentos muy amplia, con los recursos necesarios para tener una inigualable salud. Además, la comida en nuestro país no es prohibitivamente cara como lo es en Europa.

Es más, la FAO nos dice que Latinoamérica produce un tercio por encima de sus necesidades alimentarias. El problema central es la distribución del alimento y no la falta de él, y quizá también la distribución entre las clases sociales y la geografía. Hay lugares en la selva en los que avanzar 100 kilómetros es una odisea, y este tipo de limitaciones hace que en el Perú no se distribuyan ni se conozcan los alimentos de las diferentes regiones. Incluso en Lima no usamos ni conocemos el pleno potencial de recursos alimenticios: hay variedades de papa (morada, negra, roja) que nunca hemos visto. Somos privilegiados de tener en los Andes, junto con el Himalaya, la única zona donde se dispone de sal rosada, de roca, una deliciosa sal con más de 80 minerales diferentes, pero son pocas las personas que la conocen o consumen. Asimismo, la quinua, el tarwi, la chirimoya, el maíz morado y el ungurahui tienen todas las condiciones para convertirse en alimentos gourmet para el mercado mundial, así como el cacao, el ají y los finos pescados del Pacífico ya lo son.

Por ello, creo que el arte de la cocina viene del pueblo, y el boom de la gastronomía debe dirigirse hacia él también. Y que a ese boom gastronómico lo puede suceder un boom de la medicina tradicional. En el país no sólo abundan granos, pescados y frutas, sino también infinidad de medicinas herbolarias. Tenemos los recursos para una excelente medicina tradicional y una exquisita cocina, lo que potencialmente nos da no sólo salud y placer digestivo, sino además una economía creciente.