La papa que se cocina

Por Serapio Cazana

¿Le apetece un suculento guiso de solanum tuberosum? ¿O prefiere pomme de terre a la plancha? Si le suena complicado, dejemos el latín y el francés y digámoslo en quechua moderno: ¿desea un plato basado en papa?

El producto, que tiene como familiares al tomate, al ají, al tabaco y como primo lejano al café, comenzó a “domesticarse” hace más de 7,000 años en los alrededores del Titicaca. Desde ese tiempo no ha dejado de ser objeto de estudio para quienes han quedado cautivados con el gusto de este tubérculo. Tan pronto como los españoles llegaron al Perú, la llevaron a Europa, donde rápidamente se difundió su cultivo, aunque su consumo masivo se inició recién en el siglo XVIII. Ahora es el cuarto alimento en el mundo, precedido por el arroz, el trigo y el maíz.

De la cocina al laboratorio

Hace dos años comenzó a operar un proyecto iniciado por la universidad holandesa de Wageningen, en forma conjunta con la Universidad Peruana Cayetano Heredia, para un estudio científico de la papa en el nivel molecular y genético. El consorcio también está integrado por universidades de otros 11 países. En el país, también forman parte del proyecto el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, los ministerios de agricultura y relaciones exteriores, además del Concytec y Fincyt.

Es sabido que la biodiversidad es una característica del Perú, la cual también se manifiesta en las más de 2,000 variedades de papa que se conocen hasta ahora. “Sin embargo, si esa biodiversidad no se puede usar, entonces no es riqueza”, dice Gisella Orjeda, bióloga de la Universidad Cayetano Heredia y jefa del proyecto. De ese modo, el objetivo es conservar la variedad y convertir el producto en un factor clave en la seguridad alimentaria del futuro.

No obstante, con el cambio climático en los andes centrales y con la aparición de nuevas plagas, se corre el peligro de que muchas variedades del producto se pierdan. Si las especies no tienen agua suficiente y suelo fértil, su producción disminuye y con el paso del tiempo desaparecen.

Afortunadamente, ahora la ciencia está en condiciones de ayudar. El proyecto –ya en marcha– está descifrando la secuencia de las moléculas que conforman el ADN de la papa, y luego identificará los genes que están presentes en esa secuencia. Ello permitirá producir variedades resistentes a los cambios climáticos, e incluso variedades de papa que usen para su regadío solamente la mitad de agua que usan actualmente. De esa manera, además, se podrá mantener la productividad de los campos que han quedado desabastecidos de agua como consecuencia de la desaparición de los hielos en varias zonas de la región andina.

La papa del mañana

Hallar la secuencia de los genes de la papa permitirá mejorar no sólo la producción, sino también los nutrientes. De hecho, hoy no se tiene un conocimiento completo de las bases genéticas de la calidad, de las resistencias genéticas o de la tolerancia a los factores bióticos como la sequía, a las sales, al tipo de suelo. “Tampoco se conoce en qué consiste toda la biodiversidad encerrada en las más de 4,000 variedades de papa”, añade Orjeda.

Con esa información, se podrá cultivar papas que tengan resistencia a factores ambientales extremos, y también será posible explotar de manera racional los recursos genéticos en otras variedades de la misma familia. Incluso se podría crear papas que respondan a los requerimientos de la nueva gastronomía peruana. Ya se tiene el primer millón de moléculas descifradas, y esos conocimientos están por ser transferidos a los miembros del proyecto en un taller internacional previsto para inicios de febrero, al que asistirán científicos latinoamericanos, europeos y norteamericanos.

Se estima que dentro de tres años se concluirá el proyecto, y las conclusiones se entregarán al INIA para se conviertan en una herramienta fundamental en su labor de planificación. Además, se prevé que las sinergias producto del trabajo con laboratorios de países más desarrollados redunden en varios niveles: se están entrenando no solamente biólogos genetistas, sino también ingenieros bioinformáticos y otros profesionales.

“Como consecuencia de la baja inversión en ciencia y tecnología, hoy el Perú tiene que comprar muchas semillas de sus productos de exportación, por ejemplo los espárragos. Hoy las exportaciones peruanas están sustentadas en un bajo conocimiento científico, y si se quiere que esto no sea solamente coyuntural se requiere inversión en la ciencia”, señala Orjeda. Y por lo visto, invertir en papa no sólo redunda utilidades en términos de sabor.