Id, comed y sostened

"La mayor de las potencialidades pasa por la diversidad de la oferta. El país debe tener algo nuevo por ofrecer al turista de aventura, al viajero gastronómico, a quien viaja buscando cultura e historia o diversión, a los amantes de la naturaleza, a los observadores de aves, entre otros", dice Jorge Melero, CEO de Libertador Hotels, Resort y Spa. Y razón no le falta al ejecutivo: el tema quizá radique en un mayor compromiso del Estado y de la empresa privada por descentralizar las actividades del turismo, y llevarlo a la vez de lo convencional a lo singular.

Así, por ejemplo, en materia culinaria, Isabel Álvarez, investigadora de la gastronomía peruana y propietaria del restaurante Señorío de Surco, subraya el potencial de las rutas del olivo (de Ica a Tacna), el cabrito (a lo largo de la costa norte), la chicha del tipo jora (en la costa y la sierra) y la papa andina. "Aunque esta última adquirió protagonismo entre el 2004 y el 2005, la propuesta nunca se llegó a cristalizar debido a la falta de un interés sostenible en el tiempo", afirma Álvarez. Ocurre que trabajar una ruta sobre la base de la papa implica más que solamente tener zonas de producción, de las cuales existen varias en el Cusco, Apurímac, Arequipa, Huánuco, Huancavelica y Puno. En estas dos últimas ciudades, por ejemplo, hay obstáculos para consolidar una ruta de ese tipo, como la ausencia de una gastronomía más desarrollada y la inestabilidad político-social, respectivamente.

Pero en cualquier caso, el potencial existe. "Recordemos que los insumos de la cocina se vuelven expresiones culturales en la vida de los productores", precisa Álvarez, quien cita como ejemplo de ello el "pago" que se hace a la tierra en algunas zonas a través de una huateada (comida tradicional en la que se sancochan alimentos en un horno artesanal) con papas recién cosechadas.