LA CULTURA EN LA GASTRONOMÍA

 Apega, Ajíes peruanos, sazón para el mundo, Lima, 2009

  El ají, la huella dactilar de nuestra gastronomía, confiere identidad a las cocinas de la costa, sierra y selva, norte, centro y sur del Perú. Además es el hilo conductor en nuestros potajes más característicos, como el cebiche, el rocoto relleno, la causa, el escabeche, el lomo saltado, y en los imperdibles arroz con pato y cabrito a la norteña. Sin embargo, no había un libro que abordara su historia, presencia y futuro. Apega decidió llenar ese vacío con esta publicación que explora, de manera fresca y didáctica, la relación histórica del ají con nuestra cultura. Y es que su presencia en la dieta del antiguo peruano se remonta a épocas preincaicas. Son más de 100 páginas llenas de fotografías, imágenes e infografías que tratan sobre la historia, las variedades y los usos gastronómicos del ají.           Mariano Valderrama, Rutas y sabores del cebiche, Lima, Fondo Editorial UPSM, 2009   Se basa en una investigación en caletas y puestos de pescadores de todo nuestro litoral para indagar sobre la cultura y los modos de preparación en cada una de las regiones. También examina las similitudes y diferencias entre el cebiche peruano y las otras formas de presentación en América y el mundo. Los orígenes del cebiche se asocian a la costumbre milenaria de los pescadores peruanos de prepararlo en pleno bote, con el pescado recién extraído del mar y sazonado con ají. En las picanterías del norte, el cebiche se servía como un bocadito (que acompañaba a la chicha), como el cariñito de la casa. El cebiche fue un potaje popular que los aristócratas recién han aprendido a comer en las últimas décadas. Raíces plebeyas que el autor escarba y presenta en un volumen de lujo.         Mirko y Vera Lauer, La revolución gastronómica peruana, Lima, UPSM, 2007   El libro analiza el boom gastronómico peruano tratando de dar cuenta de los orígenes del fenómeno, sintetizar el debate entre algunos de los principales protagonistas y mostrar la explosión local de publicaciones y centros académicos dedicados al tema.   Un acercamiento a este fenómeno cultural que ha logrado reunirnos a todos los peruanos sin distingos de raza, credo, condición social ni sexo. Si hay algo que nos une es la comida, y ella es motivo de orgullo nacional hoy. Lauer explora esa veta.  
      Apega, El boom de la gastronomía peruana. Su impacto económico y social, Lima, 2009 La publicación (de edición limitada) analiza el acelerado crecimiento de la gastronomía peruana y su impacto en la economía y la sociedad peruana. Más allá del aumento de los restaurantes, la gastronomía genera una demanda de productos agropecuarios e hidrobiológicos, de equipamiento, de centros de formación y se convierte en creciente factor de atracción del turismo.   Pero aún más allá, se convierte en un importante factor de identidad cultural y cohesión social entre los peruanos. La gastronomía peruana es considerada motivo de orgullo nacional junto con monumentos arqueológicos, como Machu Picchu o recursos naturales, como la Amazonía.   El libro abarca también una aproximación a las actividades económicas que, como satélites, giran alrededor del boom gastronómico peruano.
        Cocina e identidad: La culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial, Lima Ministerio de Cultura, 2011 Este libro pone de relieve la importancia de la cocina para consolidar la construcción de la identidad peruana. Para ello corre la cortina de los procesos históricos prehispánicos, coloniales y republicanos que actualmente la distinguen como una de las más importantes del mundo. Se plantean diversos argumentos para sustentar la solicitud ante la UNESCO de reconocer a la cocina peruana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Una empresa que ha sido impulsada por Apega y el Ministerio de Cultura.